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新华社红河3月22日电:中国著名小吃“变”与“不变”过桥米线

作者苗超

大碗脸盆盛95℃汤，1秒煮鸡蛋，5秒煮熟肉.独一无二的“无火烹饪”让过桥米线“永远新鲜”300年。

经过300年的传承，过桥米线现在是中国的国家非物质文化遗产，也是中国著名的小吃。记者最近走进云南蒙自，过桥米线的诞生地，探索“新鲜”背后的“变化”和“不变”。

传说清朝的学者孟子在南湖苦读。他的妻子很苦恼，烧了鸡汤、肉片、准备了米粉、提着罐头和篮子送饭。当他在南湖桥晕倒时，这位学者急忙叫醒他的妻子，发现面条上的浮油仍然又热又热。肉片煮得很快，食物也很美味。“过桥米线”这个词流传开来。

但是要做地道的过桥米线，这个过程可以说是“痛苦”。传承过桥米线技艺的国家非物质文化遗产王告诉记者，汤是过桥米线的灵魂。他每天凌晨3点起床煮汤。他挑选最好的排骨、猪排、猪肚和鸡肉，放入一个大锅里炖。"当他挥舞着一把大勺子搅拌的时候，他用勺子把白色的泡沫拿出来，炖了5个小时。"这是40年前从她父亲那里继承来的“秘方”。

1989年，王去昆明经营一家过桥米线店。“那时，中国的城市发展迅速。我在昆明的商店不断被拆除，并搬迁到三个不同的地方。他坚持传统技艺，没有改变喝汤的地方。他的生意蒸蒸日上。”

1999年，她回到蒙自开店。"蒙自有数千家米线店，竞争非常激烈."

在竞争的压力下，她第一次做出了“改变”，在过桥米线中加入了菊花花瓣。"黄菊不仅美丽，还能去除油脂，清热润肺."

过桥米线的第一种吃法让王的生意兴隆起来。2003年，王赴汕头参加全国著名小吃大赛“6900种小吃！中国饮食文化博大精深。我尝了吉林香酥鸡和山东红烧.如果把这些放进过桥米线里，会发生什么呢？”

传统的过桥米线只配以猪排、鸡胸肉、鹌鹑蛋、豆块、酥肉和韭菜，然后加入松茸、鱿鱼、鱼片、虾和火腿……“免火烹饪”不断融合各种美食，迎合四面八方的食客。

在今天的孟子，过桥米线有很多图案。

40年前，王差点错过过桥米线。"父亲坚持旧的规则，技能由男性传给女性。"王有一双坏眼睛和白化病。她几次恳求父亲教她。

“在我这一代，我愿意教学徒，男人和女人，不管他们来自哪里，只要他们能吃苦。”王告诉记者，她先后执教过四川、重庆、北京、福建、澳洲等地的数百名弟子。过桥米线终于传到了世界各地。

新一代过桥米线制造商也适时改变了。蒙自“美食家雕刻”的主人白莲子将美学概念引入过桥米线文化。"过桥米线也需要视觉传达美感."她从饮食环境、餐具选择、餐具设置设计等方面入手，把过桥米线的“小吃”变成了“一人一餐”。

不仅如此，白莲子还推出了素食过桥米线，深受素食者的欢迎。

“继承不是保守的，创新不是健忘的。”蒙自市米粉协会主席刘文奇说。(结束)