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中国的分餐饮食文化

文慧

在疫情期间，重返工作岗位的人们实施了膳食分配制度，以防止交叉感染。事实上，在历史上，中国是世界上第一个实行分餐制的国家，而西方文明中最早的饮食文化是组合餐。中国人非常熟悉的“宴会”这个词，有它自己的分餐的意思。

　　罗马人躺着合餐，周朝人“筵席”分餐

奇怪的是，西方国家现在普遍采用一餐两餐的制度，一开始在罗马，他们文明的起源中心采用一餐两餐的制度。今天，中国人喜欢把筷子夹在一起，成为西周时期分割饮食文化的先驱。甚至“套餐”这个词也有它自己的意思。

宴会和宴会是同义词。它们都是由一个人搭起，铺在地板上。不同的是宴会长而座位短，大的座位小，座位是加到宴会上的。根据《周礼》的记载，“在设宴的方法中，第一个人设宴，第二个人加宴”。此后，贵族们所用的小酒菜如“格、丘、吉”等也开始摆上宴席。随着时间的推移,“宴会”这个词被合并成一个词。这种座椅不仅适用于先秦时期的低层建筑空间，也适用于长衫、宽袖、低腰的坐姿礼仪。因此，今天当人们谈论“大宴会”时，人们很容易想到围坐在餐桌旁的兴奋，但在西周时期，摆宴会和摆座位的场景是贵族们手忙脚乱地坐着分享他们的食物。“宴会”分为坐着和吃饭，这反映了一种仪式——“在丈夫的仪式开始时，各种食物开始”。坐在宴会上必须有规矩。西周时期，严在宴请宾客、册封、祭祀等重要场合都有严格的区分，从让座的先后顺序、让座的先后顺序到让座的礼仪都有严格的区分。例如，在《礼记·礼器》中，“皇帝的座位是五个，州长的座位是三个，医生的座位更重。”另一个例子是《论语·乡党》，“如果座位不直，不要坐下。”如果你给我食物，我会先尝一尝。“《论语·乡党》”属于平民饮食的“乡村饮酒仪式”，标志着中国早期的饮食分配制度从贵族饮食礼仪开始，借助儒家道德教育的东风，自上而下传播到主流饮食文化。

“宴”只是西周以器物为基础的礼仪教育的一个方面。除了坐具，餐具和食物也是礼仪体系和阶级划分的一部分。最典型的餐具是鼎，它已经从一种烹饪工具变成了一种食肉器具，因为“皇帝吃九个三脚，国王吃七个三脚，统治者吃五个三脚，医生吃三个三脚。”那些敲钟、敲大锅、吃东西的人一定属于贵族。它们将成为“钟鸣石鼎贾”的身份展示和“楚王夺位”中权力的象征。李周举起酒杯饮酒时，也有严格的身份区分:“祠堂的祭品是由贵族供奉的，卑贱的是由分散的人供奉的，尊者是由音智抚养的，卑贱的是由号角抚养的。”(《礼记·礼器》)至于食物，膳食分配系统为身份差异提供了便利。在西周时期，调味汁大多是由珍贵的鱼和肉制成的，也被称为“酰基辉”(x和h m: i)，可以说是舌尖上的奢侈品。秦朝《传食律》规定了多少种调味汁——官员，特使，士兵和其他人可以根据他们的地位配给。周朝的皇帝不得不遵循每餐要加60种调味汁的制度。

起初，罗马人习惯于在餐桌上吃饭，但自公元前4世纪以来，在希腊人的影响下，斜躺着吃饭成了罗马贵族地位的象征。吃饭时，地位最低的人站在一边，地位最高的人坐下来吃饭，地位最高的人可以躺下来吃饭。适合斜躺姿势的床通常在同一个房间里有三张床，每张床可以容纳三个人

罗马贵族坐下来一起吃饭。

在历史上，无论是在东方还是在西方，分餐和合餐的模式都会在同一时代同时存在。此外，由于充足的餐具是分配食物的物质条件，与“打钟吃鼎”的贵族相比，近代以前的社会底层自然采取了合餐的方式。用手抓食物可能是罗马贵族的一种时尚，但对东方和西方的普通人来说却是一种必需。《礼记·曲礼》记录:(平民)“吃饭时不要用筷子，一起吃饭时不要用筷子。”没有筷子可以吃。所有东西都放在碗里，让每个人一起吃。普通人的饮食礼仪是保持他们的手干净卫生。欧洲也有一个长期的普通膳食模式。罗马帝国灭亡后，欧洲中下阶层的家具和餐具非常简陋，供应不足。在中世纪的家庭聚餐中，几个人通常共用一个水壶和一个木碗。西方上层阶级和下层阶级普遍采用的普通分餐制，实际上是在近代开始出现的。

　　长桌上的分餐，圆桌上的合餐

中国的膳食分配系统是什么时候开始混合膳食的？史料和壁画留下了清晰生动的卷轴，从中我们可以看出始于周朝的饮食礼仪文化在汉代得到了传承。无论是《史记·项羽本记》年的鸿门宴记录，还是东汉末年《宴饮观舞图》年的一人坐饮壁画，都清楚地表明了分餐制在上层社会的饮食礼仪中起着主导作用。

鸿门宴(你可以看到分餐制)。

魏晋南北朝时期，北方游牧民族带着高脚椅和胡同床南下中原，带来了他们垂足而坐的姿态和围炉而坐的饮食习惯。很难想象自殷商以来，中原地区的礼仪文化在当时产生了多大的影响，但这种明显的变化在隋唐时期就体现出来了，就像著名的《韩熙载夜宴图》一样，既共享食物，又安排座位。五代时期，各民族又一次融合，唐宋之交也是中国由君臣世袭制向皇族士大夫制转变的关键时刻。"朝鲜是田舍郎，天皇大厅在黄昏时分."已经意识到阶级流动性的普通人围坐在高脚的座位上，在宋代一排排的教学餐厅和勾栏酒吧里唱着关于葡萄酒的歌曲。也是在宋代，第一次出现了“白席”，即《东京梦华录》中的专业人士，他们发送请柬，安排餐桌上的座位，并建议酒和蔬菜。到了明清时期，为了与地主交朋友，与客人同桌吃饭，形成了一套以酒食为伴的待客礼仪。可以说，从分餐到合餐的转变是中国社会心理和饮食文化的一个重大变化。最后，参与者的“社区认同”饮食文化功能是以共享膳食的形式构建的。这种变化不是分裂，而是早期儒家“礼和为贵”思想的预示。

《宋徽宗十八学士图》(本地)。

东西方对餐桌形状的审美偏好存在明显差异。从欧洲中世纪留下的绘画和记录可以看出，在欧洲贵族宴会上用餐的乐趣不仅来自食物，也来自被“观看”。因此，欧洲餐桌最有可能采用长条形。几张长长的方桌排成一长排。客人对面是下层阶级，他们在招待宴会或观看宴会。如果这么长的长条不相邻座位，交流就相当不方便，更不用说穿过座位去获得足够的食物了，所以把食物分成一大堆一人份，而以分食的形式吃饭是配合长条餐桌最合理的安排。然而，中国人对餐桌的选择，从高脚家具传入中原开始，就更倾向于“八仙桌”，形状规则，四面等长，四面坐位相等，注重“圆天地”中的天地和谐。A

作为东西方不同形式的饮食文化，第一次碰撞发生在明末清初。传教士费迪南·韦比斯特于1658年来到中国，是康熙的第一位科学老师。他写了《康熙永年历法》 《坤舆图说》 《御览西方要记》和其他书籍，包括天文学和历法、世界地理和西方的风土人情。《御览西方要记》年，西餐分配系统首次正式推出:“每个人都有一个空盘子要拿，特殊的盘子不共享，避免杂质。”

不可否认的事实是，与混合膳食系统相比，分开膳食系统确实可以降低(并非完全避免)某些疾病的传播风险。中国幽门螺杆菌阳性感染的比例明显高于欧美的平均水平。一些由飞沫传播的传染病也更有可能在“用筷子搜索，把唾液夹在美味的食物里”的混合膳食方法下传播。因此，每当发生公共卫生事件时，将联合膳食改为单独膳食的呼吁就会提出。

欧洲中世纪宴会桌和宴会观察者。

最典型的公共卫生事件是1910年的东北肺鼠疫。负责医疗防疫的马来西亚籍华人连德吴，率先发现了中国东北地区“人传人”鼠疫的传播途径，并设计了“吴面具”。后来，他还提出了一套“卫生餐桌”模式，也就是说，我们今天餐桌上的转盘和筷子勺——”都是由一块厚的圆板制成的，在它的底面中央嵌有一个空的圆铁柱，顶端朝上，而这块板是放在转轴上的。这个盘子可以毫不费力地自由转动。棋盘上放着一个大盘子，里面放着汤和盘子，每个盘子旁边都放着一把普通的勺子，用来把盘子拿到私人盘子里，然后送到入口处。”这种方法只是改变了餐桌的形式，并在盘子上加了一双“公共筷子”。它简单方便又不失中餐的乐趣，逐渐成为中国餐馆和中国家庭使用它的一种流行方式。一些地方的餐馆也开始使用“一次性”筷子，这非常受欢迎。第二起公共卫生事件是2003年的“非典”，导致许多餐馆暂时取消用餐。同年5月，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并向国家质量监督检验检疫总局申请将该标准确定为“强制性国家标准”。随着2020年新皇冠肺炎的爆发，餐饮配送系统再次成为人们关注的焦点。上海市政府办公室在给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》信中提出，“雾滴传播和接触传播是新皇冠肺炎传播的主要渠道.这种混合膳食体系很容易导致疾病的传播，而筷子和筷子为细菌的传播打开了大门。”

套餐系统比套餐系统更卫生，但是为什么从套餐到套餐的转变不能马上实现呢？100多年前，连德武可能说过这样的道理:从健康的角度来看，“最好的办法是分食”。然而，结合几千年来沉淀下来的社会习俗和中国饮食文化，从混合餐到分餐的转变不是一蹴而就的，这一过程将伴随着公众心理和文化的温和变化。

中国有句老话“民以食为天”，它接着说“民以食为天，食为先，味为先，和为重，宴为重”。它将人们的社会关系和人类礼仪与集体用餐联系在一起。中国家庭做饭时用“家”来生火，家人不会“分开炉子”，而“一起吃”家庭晚餐象征着团圆。留下客人吃饭时的劝说之词也是“增加一双碗和筷子的问题”。这种根深蒂固的流动是“穿着衣服吃食人族”的真诚好客。尤其是在婚礼、葬礼、生日庆典和其他宴会上，人们习惯于通过“分享食物”的仪式来加深他们的感情，比如提供座位、端茶、敬酒和分发蔬菜。然而，人们“分享食物”的习惯与食物分配制度并不完全矛盾。我们可以通过分餐和用筷子“一起吃”